リン酸二アンモニウム（DAP）とは何ですか?ベーキングにおけるその役割は何ですか？

DAPとは何ですか? DAP は、パン製造の相乗成分として主に製パン業界で使用される水溶性無機リン酸塩です。塩を加えると次の効果が得られます。 リンとアンモニアという 2 つの重要な栄養素を酵母細胞に提供します。 酵母細胞の成長を促進します。 酵母菌の吸収を助けます。

DAPとは何ですか?

リン酸二アンモニウム (DAP)は、パン製造の相乗成分として主に製パン業界で使用される水溶性無機リン酸塩です。塩を加えると効果がある

*リンとアンモニア、2つの重要な栄養素を酵母細胞に提供します

*酵母細胞の増殖を促進する

* 酵母が他の微量栄養素を吸収するのを助ける

※発酵反応を促進（炭酸ガスやアルコールなどの代謝物を増加）

* 緩衝特性によりスポンジ生地の pH を制御します。

* 生地混合物を強化し、状態を整える

関数

生地発酵の最初の段階では、酵母細胞に微量栄養素を供給することが不可欠です。目標は、一次代謝産物 (二酸化炭素やアルコールなど) の迅速な生産を追求するのではなく、酵母細胞 (バイオマス) の増殖を促進することです。

酵母細胞は、多くの酵素反応の補因子として作用し、アルコール代謝のすべての段階に関与するため、発酵中の最適な増殖を確実にするためにリン、マグネシウムなどの特定の微量元素を必要とします。

酵母発酵におけるもう 1 つの重要な要素はアンモニア、つまり生地の液相中のアミノ酸のレベルです。ここで、DAPを添加することで同化可能なキセノンのレベルを高めることができます。